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Cefalo bollito

Ingredienti:

  • acqua e sale.

Bisogna prima squamarlo, poi praticare un incisione a fianco dell’ombelico per estrarre il fegato , l’ombelico stesso e l’intestino. Quando il cefalo proviene dalle pescherie si presenta avvolto in uno spesso strato di grasso e allora se ne asporta il fiele, e trinciato il cefalo conforme alla taglia in due o tre pezzi, si lava nell’acqua corrente e si depone, compresi fegato interiora in una ampia casseruola. La dose del sale deve essere abbondante: almeno due pugni per ogni cefalo. E’ necessaria acqua abbondante e recipiente capiente perché i tocchi di pesce non siano stipati. Il pesce raggiunge rapidamente la cottura: basta un quarto d’ora da quando si leva il bollore. Si estrae con una larga cucchiaia forata e si posa sopra una griglia. Quando il pesce è freddo e compatto si passa nel piatto di portata e si guarnisce con olive e pomodori , sedani, ravanelli.

 
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