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L'allevamento del maiale

 

E’ interessante a proposito del maiale allevato in casa soffermarsi su alcune superstizioni. Poteva avvenire che, se l’ingrasso non andava nel modo giusto, le cause venivano attribuite al malocchio. Per eliminare gli effetti negativi si ricorreva ad una fattucchiera che, innanzi tutto, doveva accertare chi avesse gettato il malocchio e impossessarsi di un brandello dei suoi abiti. La stoffa veniva bruciata o sbriciolata in modo da poterla sciogliere in un infuso che si dava all’a nimale anche più di una volta. Altre credenze erano collegate alla macellazione. Questa veniva effettuata, in genere, tra novembre e dicembre, dopo che il maiale era stato ingrassato con ghiande, fichi d’india ed erbe selvatiche, aggiunti ad avanzi di cibo, siero e crusca impastata. Il maiale arrivava a pesare anche un quintale e mezzo ma prima di ucciderlo ci si doveva assicurare che la luna fosse assente o tramontata. A ben poco sono valse le sollecitazioni della chiesa affinché venisse eliminato questo rituale pagano e al suo posto si chiedesse l’aiuto dei santi recitando preghiere. Un pizzico di religiosità si manifestava solo nel momento in cui, legato l’a nimale, prima di ucciderlo gli si faceva sul corpo un segno di croce propiziatore. Ma la superstizione riaffiorava quando ci si preoccupava di accertare che non fosse presente qualche donna col ciclo mestruale, poiché ciò avrebbe dato luogo ad influenze negative. I giorni precedenti la macellazione del maiale si faceva il pane, si arrotavano i coltelli, si portavano a casa le stoppie e si cercavano le persone per dare una mano d’aiuto e per festeggiare tutti insieme: adulti, piccini, uomini e donne.

Il maiale al momento dell’uccisione veniva portato fuori della porcilaia legato con una fune, ed il padrone di casa o un’altra persona lo tenevano fermo, gli infilavano un lungo coltello nella gola, cercando di colpire l’arteria più importante in modo che non soffrisse a lungo. Nulla si sprecava del maiale casalingo, neppure il sangue che una donna raccoglieva con una pentola e man mano che scendeva, veniva riscaldato perché non si addensasse e poi veniva utilizzato nella preparazione dei sanguinacci; tuttavia la consumazione delle varie parti veniva dilazionata nel tempo, così da averne a disposizione tutto l’anno. Dopo aver consumato immediatamente tutto ciò che era più facilmente deperibile (in particolare le interiora), se ne distribuiva una certa quantità in doni che, poi venivano ricambiati, aumentando così per ciascuna famiglia la possibilità di carne fresca in momenti diversi.
Tutta la cucina isolana, pur nella sua semplicità, è quanto mai apprezzabile. Anzi è proprio questa semplicità a dare risalto ai sapori, entusiasmando perfino chi ha scarsa propensione per i peccati di gola. Il miglior esempio è offerto dal modo di arrostire l’agnello che, ancora oggi, ripropone la più antica ricetta della Bibbia: a dargli sapore eccezionale non interviene la benché minima elaborazione, ma tutto si basa sulla pastura dell’animale, sulle sue dimensioni e sulla legna utilizzata per realizzare lo spiedo per la cottura (preferibilmente ginepro, lentischio, rosmarino, mirto). Tutt’al più si ricorre all’accorgimento di far sgocciolare sulla carne (stiddiài), mentre la si rigira nello spiedo, lardo di maiale acceso(questo quando la carne risultava troppo magra). Un compito questo, in cui hanno sempre eccelso i pastori.