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Gastronomia

La gastronomia sarda è caratterizzata da un'economia agro-pastorale, basata quindi sui prodotti dell’agricoltura e della pastorizia. Grazie alla consuetudine del baratto anche il pastore aveva la possibilità di cibarsi dei frutti della terra e l’agricoltore, dal canto suo, molto spesso risolveva con il formaggio il problema del pasto, soprattutto quello del mezzogiorno in campagna. Va detto, anzi, che il formaggio ha sempre costituito, dopo il pane, la parte più consistente della gastronomia dei sardi. Molto diverse erano invece le possibilità di consumare carne: il pastore ne disponeva in quantità maggiore che non l’a gricoltore, il quale doveva fare affidamento sul maiale allevato in casa, tuttavia anche il pastore riservava il consumo della carne ai giorni di festa cibandosi anche egli prevalentemente con il pane ed il formaggio. In particolare i pastori durante il periodo della transumanza consumavano formaggio e pane carasau acquistato nei paesi dell’e ntroterra. I pastori preferivano utilizzare questo tipo di pane in quanto si conserva meglio in confronto agli altri tipi di pane.
Quasi tutte le famiglie di Santa Giusta usavano fare affidamento sull’ allevamento del maiale in casa per munirsi delle scorta di carne necessaria per tutto l’anno. Questa usanza era diffusissima fino ad una quarantina d’anni fa, ed è ora scomparsa a seguito delle leggi a tutela dell’igiene e della salute.

Tipici piatti legati al mondo pastorale sono quelli che venivano cucinati in occasione della tosatura delle pecore che per i pastori era come una festa comandata. C’era tanto da mangiare, i pastori e i loro familiari facevano colazione, pranzo, e merenda in campagna e cantavano in allegria. C’era sempre qualcuno addetto alla preparazione dei pasti, a volte più d’u no, se le pecore da tosare e gli invitati erano tanti.
Si mangiava inoltre la treccia arrosto insieme alla coratella fritta. Le donne portavano il pane (per questa occasione era stata preparata la pasta dura e le focacce) e il formaggio fresco e stagionato.
A pranzo si faceva la minestra di brodo di pecora e si mangiava la carne accompagnandola con pane, patate, olive, sedano, e finocchi, a volte anche a favette crude. Per finire i formaggi e i dolci. Il vino accompagnava ogni boccone. A merenda e a cena si consumava quello che era rimasto dagli altri pasti.

Altro momento importante nelle attività legate alla terra era la trebbiatura: si preparava una bella pastasciutta, fatta in casa e condita con sugo e formaggio di pecora grattato. Questo era il pranzo che si chiudeva con pane e formaggio. Il pasto a base di pasta, pane e formaggio si ripeteva anche durante la vendemmia e per la festa dei defunti. Per questa festa a Santa Giusta si volgeva un rito particolare: in tutte le famiglie veniva preparato un grande piatto di pastasciutta del quale una parte veniva destinata ai defunti. I ragazzini passavano di casa in casa a raccogliere offerte per le anime travestiti con un costume tipico che rappresenta un personaggio fantastico della tradizione: Maria pinta d‘oru. La semplicità della cucina si è sempre manifestata anche in un altro elemento basilare: il pesce. La nostra cittadina ricca di lagune ha una tradizione gastronomica anche per quanto riguarda il prodotti dei nostri stagni. I metodi di preparazione delle vivande lacustri sono due: quelli per il consumo immediato e quelli per il consumo dilazionato. Qualunque pesce della laguna, o delle peschiere viene cucinato quasi ancora vivo.

 

Tutti conoscono la bottarga, che è ricavata dalle uova di muggine lavate salate e stagionate. Le sue origini sono molto antiche. Le sue applicazioni nella grande cucina, dagli spaghetti ai risotti alla bottarga sott’olio, sono ormai note, ma non tutti conoscono sa merca, e su mugheddu (o su pisci affumau).
Sa merca è un antica pietanza (muggine lessato) la cui introduzione risalirebbe addirittura ai fenici a caratterizzarla è il suo involucro di erba ziba, legato con le cordicelle di giunco.
Su mugheddu è il cefalo sventrato e sottoposto ad un bagno di salamoia. Solo gli addetti al lavoro conoscono la densità della salamoia e i tempi dell’immersione. Si procede poi all’a ffumicazione che avviene in una stanza dove il fumo di un fuoco di elicrisi secchi avvolge per un tempo noto a pochi i cefali sospesi ai giunchi che acquistano uno stupendo color oro. “Su mugheddu” si consuma dopo una rapidissima cottura alla brace. La laguna di Santa Giusta offre poi altre due prestigiose specialità gastronomiche: su cavuru (granchio) in autunno e s’ aixi (piccolissimi pesciolini color argento) in pieno inverno.

Tipici piatti della nostra laguna sono anche le anguille le quali vengono preparate in svariati modi fra cui s’anguidda incasada e s’anguidda a cassola e s’anguidda scambecciada.
La nostra cucina ha avuto notevoli influenze dalla Spagna che oltre ad aver dato impulso alla coltivazione delle olive ha introdotto anche il sistema di marinarle con l’aceto; ed agli stessi spagnoli si devono pietanze come la zuppa di pesce (cassola), e diversi tipici dolci (gueffus, pirichittus, ecc.). Mentre sono di origine genovese Sa Burrida, portoghese il pane indorato (su pani indorau). Dai Bizantini è stata diffusa l’utilizzazione di aglio, prezzemolo e cipolla, finocchio selvatico, basilico, zafferano, nonché dei triti di aglio e rosmarino per farcire la carne da arrostire.

Fra gli aromi della cucina sarda un posto di tutto rispetto va allo zafferano. Anche a S. Giusta questo aroma viene utilizzato per decorare il pane delle feste e utilizzato in molti altri piatti tipici.
A Santa Giusta ogni casa produceva nel proprio cortile lo zafferano prodotto prezioso per le nostre massaie e le pietanze che venivano cucinate con questa spezia erano tanto prelibate da giustificare il detto su molenti non pappada zaffarànu ( l’asino non mangia zafferano) con cui si deride chiunque non apprezzi qualcosa di buono.

• L'allevamento del maiale